Ganztraubenpressung – die schonende Art des Kelterns
Die Ganztraubenpressung ist eine spezielle Methode in der Weinherstellung, bei der die gesamte Weintraube mit dem Traubengerüst gepresst wird, ohne dass sie zuvor entrappt wurde. Diese Methode wird vor allem bei Weißweinen in säurearmen Jahrgängen eingesetzt, um den Weinen mehr Säure und Frische zu verleihen. Der Alkoholgehalt und die Extraktmenge werden durch diese Methode etwas reduziert. Durch das Traubengerüst werden die Beeren vor zu starkem Pressdruck geschützt und die Traubenkerne weniger zerstört, was dazu führt, dass weniger unerwünschte bittere Gerbstoffe in den Most gelangen.
Diese Methode führt zu reintönigeren und fruchtigeren Mosten, da die Beerenschalen nicht mit dem Most in Berührung kommen. Die Trübung fällt weitaus geringer als bei der Maischepressung aus, was ein sanfteres Klären ermöglicht. Es gibt jedoch unterschiedliche Ansichten unter Fachleuten und Produzenten darüber, ob die traditionelle Ganztraubengärung nicht bevorzugt werden sollte, da sie haltbarere und komplexere Weine hervorbringt. In Frankreich ist die Ganztraubenpressung sogar weingesetzlich vorgeschrieben, insbesondere für die Herstellung von Champagner und Crémant. Die Technik wird jedoch auch in anderen Ländern wie Deutschland und Österreich für die Herstellung von Grundweinen für Schaumweine angewendet.
