Weinwissen

Herstellung von Roséwein

Rosé besteht nicht, wie oft geglaubt, aus einem Verschnitt roter und weißer Sorten. Vielmehr wird er in der Regel aus roten Trauben hergestellt. Im Juni 2009 wurde von der zuständigen EU-Kommission nach heftigen Protesten einiger Weinbauverbände ein Gesetzesvorschlag zurückgewiesen, der es erlaubt hätte, Roséwein aus roten und weißen Trauben zu produzieren. Damit sollte der Wettbewerbsnachteil gegenüber des außerhalb der EU erlaubten Verschneidens von Rot- und Weißweinen zwecks Herstellung einfachster Rosés aufgehoben werden und ist ab jetzt nur für die unterste Qualitätsstufe erlaubt. Sonderregelungen gibt es für den slowenischen PTP-Wein Cvicek und bei der Produktion von Schaumweinen ist ein Verschneiden ebenfalls erlaubt. Für einen qualitativen Rosé lässt der Kellermeister den Most wenige Stunden auf der Maische stehen. In der kurzen Zeit gehen relativ wenige Farbstoffe und Tannine in den Wein über und je nach Intensität des Kontaktes mit den Beerenhäuten kann die Farbe von lachsfarben bis kirschrot reichen. Welche Rotweinsorten bzw. als Qualitätswein-Rebsorten gelten, geben die Länder selbst vor. Ein Rosé ist nur für Landweine und Qualitätsweine mit Angabe von Rebsorte und Jahrgang zulässig. Die Herstellung betrachtet steht er mit seinen deutlich weniger enthaltenen Anthocyanen (Farbstoffen), Tanninen und Aromastoffen dem Weißwein eigentlich viel näher als dem Rotwein. Im Detail gibt es aber zwischen den einzelnen Rosétypen sehr wohl farbliche und geschmackliche Unterschiede, die hauptsächlich auf Grund der verwendeten Rebsorten sowie der unterschiedlich langen Maischestandzeiten resultieren. Die  fünf wichtigsten Herstellungsverfahren für Roséwein sind:

  1. Die dunklen Trauben werden genau so behandelt, als ob es weiße wären. Auf dem Weg durch die Traubenmühle wird der Traubenmost von den Farbstoffen der Beerenschalen zwar etwas angefärbt, jedoch gibt es keine Mazeration (liegenlassen auf der Maische). Nach dem Pressen wird der rötliche Most dann wie ein Weißwein weiterbearbeitet. Es entstehen sehr helle Roséweine.
  2. Die Weintrauben werden erst nach einer zwei- bis dreitägigen Maischestandzeit abgepresst, was in der Regel deutlich dunklere und geschmacklich intensivere Roséweine ergibt.
  3. Die Trauben werden angequetscht, aber nicht gepresst. Bevor jedoch der Most ein dunkleres Rot annehmen kann, wird ein Teil schon nach 12 bis 48 Stunden abgezogen oder einfach durch „Abtropfenlassen“ gewonnen. Der Rest des Mostes wird als Rotwein weiterverarbeitet, der durch dieses Verfahren konzentrierter und farbstärker ist. Der Rosé ist ein Nebenprodukt. Diese Methode bezeichnet man als Saignée, zu deutsch: Bluten.
  4. Hier wird ein Rotwein durch Schönen (hauptsächlich durch Mittel wie PVPP und Aktivkohle) von Gerbstoffen befreit und dadurch aufgehellt.
  5. Beim als „Blanc de noirs“ bezeichneten Wein („Weißer aus schwarzen“) handelt es sich um einen aus Rotweintrauben hell gekelterten Wein, was besonders beim Champagner bzw. Schaumwein Anwendung findet. Er kann helle, aber auch eine leicht rötliche Farbe aufweisen. Bei etwas dunklerer Farbe wird er Taché genannt.

Besonders in Frankreich haben Roséweine eine lange Tradition. Der Produktionsanteil im Jahr 2010 betrug 12%. In vielen Appellationen für Rotweine sind auch Roséweine eingeschlossen. Dies trifft vor allem auf die Regionen Bordeaux und die Provence zu. Und natürlich dem südlichen Rhônebereich, Heimat des Tavel, der als „König der Roséweine“ bezeichnet wird. Portugal ist bekannt für seine zwei ungemein erfolgreichen Markenroséweine Lancers und Mateus Rosé. In Italien gibt es mit Alta Langa, Franciacorta und Oltrepó Pavese Metodo Classico drei mit der höchsten Stufe DOCG klassifizierte Roséweine. Zwar erlangten Rosés in den 1980er Jahren auch in Deutschland und Österreich Popularität, jedoch ist der Produktionsanteil bis heute vergleichsweise gering. Argentinien steht zumeist für ungeheure Mengen qualitativ sehr einfacher, roséähnlicher Schankweinen aus verschiedenen rotbeerigen Criolla-Sorten. Jedoch gibt es dort, wie auch in Chile oder den USA, einige EU-rechtskonforme Roséweine. In den letzten Jahren hat er sich mehr und mehr zum Trend entwickelt und ist längst nicht mehr nur ein Sommergetränk. Vielmehr genießen Weinkenner den fruchtigen Tropfen inzwischen das ganze Jahr über, da er sich hervorragend als Essensbegleiter, wie auch als leichte Sommerlichkeit an kälteren Tagen eignet.