Weinwissen

Temperatur und Lagerung

Die „richtige Temperatur ist für die optimale Entfaltung der Aromastoffe ein entscheidender Faktor beim Weingenuss. Durch falsche Trinktemperatur kann man auch einen spitzen Wein zu einem nichtssagenden Schankwein degradieren. Durch das Einschenken ins Glas bzw. einem gegebenenfalls erfolgten Dekantieren verdunsten die flüchtigen Bestandteile. Mit steigender Temperatur wird dies beschleunigt. Beim Wahrnehmen ist zuerst der Geruch und erst in der Folge der Geschmack beteiligt. Das Ausmaß der Empfindungen ist unter 8 Grad Celsius eher neutralisiert, bei 12 Grad noch eingeschränkt und bei 18 Grad sehr hoch. Die Weintemperatur hat auch einen engen Zusammenhang mit den Geschmacksempfindungen. So werden sauer und süß stärker bei höheren, aber bitter und salzig bei niedrigen Temperaturen merkbar stärker wahrgenommen. Mittels verschiedener Thermometer kann die Temperatur in der Flasche oder im Glas schnell festgestellt werden.

Ein Wein sollter eher zu kalt als zu warm serviert werden, da eine Erwärmung relativ schnell im Glas erfolgt. Bei über 20 Grad beginnt Alkohol zu verdunsten, was einen Wein aus dem Gleichgewicht bringen kann. Bei Schaumweinen wird bei höherer Temperatur mehr Kohlendioxid freigesetzt, was zu unangenehm schaumigen Geschmack führt. Geschmackliche Mängel können durch kältere Temperatur kaschiert werden. Die ideale Temperatur richtet sich in erster Linie nach dem Wein (Typ und Alter), ist aber auch von der Jahreszeit abhängig. Im Sommer schmecken in der Regel alle Weine besser, wenn sie einige Grade kühler sind als im Winter. Einen Weinkühlschrank mit verschiedenen Klimazonen zu besitzen ist sicherlich die beste Variante, jedoch gibt es auch andere schonende Methoden einen Wein nicht allzu starken Temperaturschwankungen auszusetzen. Die Flasche in einen Tiefkühlschrank zu legen, ist eine nicht zu empfehlende Schocktherapie und könnte auch durch Flaschenbruch fatal enden. Eher empfiehlt sich die Flasche unter kaltes Fließwasser zu halten oder sie in ein nasses Tuch gewickelt in den Kühlschrank zu stellen. Um eine zu rasche Erwärmung des Weines nach dem Öffnen zu verhindern, stellt man die Flasche in einen Weinkühler aus Ton, Edelstahl oder auch Plexiglas. Bei Schaumweinen wir auch gern der Champagner-Kübel verwendet.

Ein für die Lagerung von Weinen idealer Weinkeller hat eine Temperatur von rund 8 bis 12 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 Prozent. Dies ist die optimale Temperatur für viele trockene Weißweine. Vollmundige, anspruchsvolle Weißweine, die im Holz ausgebaut wurden besitzen auch ein gewisses Maß an Gerbstoffen. Deshalb sollte die Temperatur zumindest 2 Grad höher sein. Besonders kohlendioxidreiche Weißweine und Schaumweine bzw. Sekte schmecken bei 6 bis 8 Grad in der Regel am besten. Bei Rotweinen wird fälschlicherweise immer noch die Zimmertemperatur empfohlen. Dieses Gerücht stammt aus Zeiten, als die Temperatur in Räumlichkeiten 15 bis maximal 18 Grad betrug. Heutzutage jedoch, beläuft sich die allgemeine Zimmertemperatur auf 21 Grad und mehr, was für Rotwein zu warm ist.

Die in Tabellen und oft auch auf Etiketten angegebenen Werte beziehen sich auf die Temperatur im Glas. Der eingeschenkte Wein erwärmt sich, wie schon oben erwähnt, binnen kürzester Zeit. Bei einer Raumtemperatur von 21 Grad ist dies wie folgt:

Bei einem Wein zwischen 4 und 10 Grad sinkt die Temperatur in 3 bis 4 Minuten um 1 Grad.

Bei einem Wein zwischen 10 und 15 Grad braucht es für 1 Grad 6 bis 8 Minuten. Das bedeutet z.B. für einen Weißwein, der gerade aus dem Kühlschrank kommt, eine Wartezeit von maximal 15 Minuten, bis er seine ideale Trinktemperatur erreicht hat. Es gibt eine Unzahl von Tabellen, die für nahezu jede Weintype die richtige Gradzahl zum Servieren angeben, jedoch schwanken die empfohlenen Werte oft beträchtlich. So wie bei der Frage zu welchem Essen welcher Wein passt gilt auch hier: „Es passt was schmeckt.“

Eigene Erfahrungen zu sammeln ist wichtig und dabei Aufzeichnungen zu sammeln kann stets hilfreich sein.