Du öffnest eine Flasche. Schenkst ein. Noch bevor der erste Schluck im Mund landet, ist längst etwas passiert.
Du riechst.
Vielleicht Zitrone. Vielleicht Kräuter. Reifer Pfirsich, nasser Stein, Kirsche oder etwas, das dich plötzlich an den Keller deiner Großeltern erinnert. Manchmal ist es ganz konkret. Manchmal nur ein Gefühl.
Und genau hier wird es interessant. Denn beim Wein riechen nehmen wir nicht einfach einen Duft wahr. Moleküle verlassen den Wein, bewegen sich durch die Luft, treffen auf Rezeptoren in unserer Nase und werden vom Gehirn innerhalb von Sekundenbruchteilen interpretiert.
Was wir am Ende „Geschmack“ nennen, entsteht zu einem erstaunlich großen Teil genau dort. Nicht auf der Zunge. Sondern zwischen Nase und Gehirn.
Wie funktioniert Riechen überhaupt?
Wein enthält eine große Zahl flüchtiger Verbindungen. Einige stammen direkt aus der Traube, andere entstehen während Gärung und Ausbau. Wer tiefer verstehen möchte, wo diese Aromen herkommen, findet mehr dazu in unserem Artikel über Pét-Nat & Naturwein.
Entscheidend ist zunächst etwas anderes: Damit wir einen Aromastoff riechen können, muss er den Wein verlassen. Die Moleküle gelangen aus der Flüssigkeit in den Kopfraum des Glases – also genau in den Bereich zwischen Weinoberfläche und deiner Nase. Deshalb spielt auch das Glas eine Rolle: Seine Form beeinflusst, wie sich diese flüchtigen Verbindungen über dem Wein sammeln.
Rund 400 Rezeptortypen – und dein Gehirn macht den Rest
Hoch oben in unserer Nasenhöhle sitzt das Riechepithel. Dort befinden sich Millionen Riechzellen mit ungefähr 400 unterschiedlichen Typen von Geruchsrezeptoren.
Das bedeutet allerdings nicht: ein Rezeptor für Zitrone, einer für Kirsche. Geruchsmoleküle aktivieren unterschiedliche Kombinationen dieser Rezeptoren. Daraus entstehen Muster. Dein Gehirn lernt, diese Muster zu erkennen und mit Erinnerungen zu verbinden.
Was du als „Zitrone“ wahrnimmst, ist also keine kleine Zitrone, die irgendwo im Riesling schwimmt. Es ist Interpretation. Chemie trifft Erinnerung. Und genau deshalb wird Wein riechen plötzlich ziemlich persönlich.
Wir riechen Wein zweimal
Denn wir riechen Wein nicht nur, wenn wir unsere Nase ins Glas halten. Wir riechen ihn ein zweites Mal beim Trinken.
Orthonasal: der klassische Weg
Wenn du am Glas riechst, gelangen Aromastoffe von außen durch die Nasenlöcher zum Riechepithel. Das nennt man orthonasales Riechen. Du riechst am Wein und bekommst einen ersten Eindruck: Zitrus, rote Früchte, Kräuter, Hefe, Gewürze. Dann nimmst du einen Schluck. Und das Spiel beginnt von vorne.
Retronasal: warum Wein im Mund plötzlich anders wird
Während der Wein im Mund ist, erwärmt er sich. Speichel kommt dazu. Bewegung kommt dazu. Weitere flüchtige Aromastoffe werden freigesetzt. Diese gelangen über den Rachenraum von hinten in die Nase. Das nennt man retronasales Riechen.
Und das ist ein großer Teil dessen, was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen. Die Zunge selbst erkennt vor allem Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter, umami. Dazu kommen Temperatur, Textur und Alkohol.
Pfirsich? Kirsche? Kräuter? Vanille? Das passiert größtenteils über den Geruchssinn.
Wer das ausprobieren möchte: Nase zuhalten, einen Schluck nehmen, kurz im Mund behalten, schlucken – dann die Nase öffnen. Plötzlich ist da deutlich mehr. Willkommen beim retronasalen Riechen.
Warum schwenken wir eigentlich das Glas?
Es sieht ein bisschen nach Weinritual aus. Hat aber einen ziemlich simplen Grund. Durch das Schwenken vergrößert sich kurzfristig die Oberfläche des Weins. Flüchtige Aromastoffe gelangen leichter aus dem Wein in die Luft. Mehr davon erreicht die Nase.
Deshalb kann derselbe Wein direkt nach dem Einschenken zurückhaltend wirken und wenige Sekunden später deutlich mehr zeigen. Das ist keine Magie. Das ist Physik.
Bei sehr reduktiven oder jungen Weinen kann Luft außerdem dafür sorgen, dass störende Geruchseindrücke zurückgehen. Mehr darüber, warum solche Weine manchmal anders reagieren, findest du in unserem Artikel über Pét-Nat & Naturwein.
Warum Temperatur so viel ausmacht
Stell einen Riesling richtig kalt. Nicht acht Grad. Eher vier. Dann riech daran. Wahrscheinlich passiert erstmal erstaunlich wenig.
Das liegt nicht daran, dass der Wein keine Aromastoffe mehr besitzt. Bei niedrigen Temperaturen sind viele aromatische Verbindungen schlicht weniger flüchtig – sie bleiben stärker in der Flüssigkeit. Wird der Wein wärmer, verändert sich das. Mehr Moleküle gelangen in die Luft. Die Nase bekommt mehr Informationen.
Kalt ist nicht automatisch frisch
Ein Riesling direkt aus einem sehr kalten Kühlschrank kann verschlossen wirken. Ein paar Grad wärmer kommen Zitrus, Steinobst, Kräuter oder florale Noten plötzlich deutlicher heraus.
Bei Rotwein passiert gerne das Gegenteil. Ist er zu warm, treten Alkohol und schwere Aromen stärker hervor. Leicht gekühlt bekommt er häufig mehr Kontur.
Temperatur verändert also nicht nur, wie Wein schmeckt. Sie verändert schon vorher, was deine Nase überhaupt wahrnehmen kann.
Warum wir alle Wein anders riechen
Wir besitzen zwar grundsätzlich denselben Geruchsapparat. Aber nicht exakt denselben. Menschen unterscheiden sich genetisch in ihren Geruchsrezeptoren. Bestimmte Moleküle können für eine Person sehr intensiv riechen, während eine andere sie kaum wahrnimmt.
Das macht die Vorstellung einer vollkommen objektiven Weinbeschreibung ziemlich schwierig. Und dann kommt noch etwas dazu: dein Leben.
Dein Gehirn riecht immer mit
Gerüche sind eng mit Gehirnregionen verbunden, die an Emotionen und Erinnerungen beteiligt sind. Deshalb kann ein Geruch etwas auslösen, bevor wir überhaupt einen Namen dafür haben.
Ein Wein riecht für dich vielleicht nach dem Pfirsichbaum im Garten deiner Eltern. Für jemanden anderen nach einem Urlaub in Italien. Und für die dritte Person einfach nach Pfirsich. Das Molekül kann dasselbe sein. Die Geschichte dahinter nicht.
Genau deshalb muss man nicht zwanzig Jahre Wein getrunken haben, um etwas im Glas wahrzunehmen. Weinwissen hilft dabei, Wahrnehmungen einzuordnen. Es ersetzt die Wahrnehmung aber nicht.
Warum die Nase irgendwann nichts mehr sagt
Du riechst an einem Wein und etwas springt dir sofort entgegen. Du riechst noch einmal. Und noch einmal. Irgendwann wird es schwächer.
Das nennt man olfaktorische Adaption. Unser Geruchssystem reagiert besonders stark auf Veränderungen. Bleibt ein Geruchsreiz dauerhaft bestehen, nimmt unsere Aufmerksamkeit dafür ab.
Beim Verkosten bedeutet das: Nicht permanent die Nase ins Glas stecken. Riech kurz. Geh weg. Trink. Rede. Komm später zurück. Manchmal ist eine Minute Abstand informativer als zehnmal hektisch hintereinander zu riechen.
Was bedeutet das für die Weinauswahl?
Vor allem eines: Es gibt keinen Wein, den jeder Mensch gleich wahrnehmen muss. Wenn jemand einen Wein großartig findet und du nicht, fehlt dir nicht automatisch das nötige Weinwissen.
Interessant wird Wein durch Unterschiede. Ein Muskateller spricht die Nase anders an als ein Riesling. Gamay funktioniert anders als Syrah. Ein hefetruber Pét-Nat kann völlig andere Eindrücke auslösen als ein geradliniger Weißwein.
Je mehr unterschiedliche Weine man probiert, desto größer wird die eigene Geruchsbibliothek. Nicht, weil man irgendwann unbedingt „Johannisbeerblatt mit einem Hauch nassem Kalkstein“ sagen können muss. Sondern weil das Gehirn Vergleiche bekommt.
Riechen ist nicht die Vorband
Wir behandeln das Riechen beim Wein gerne wie die Vorbereitung auf den eigentlichen Moment. Anschauen. Riechen. Dann endlich trinken. Eigentlich stimmt die Reihenfolge nicht.
Die Nase läuft die ganze Zeit mit. Vor dem Schluck riechen wir orthonasal. Im Mund und beim Schlucken retronasal. Das Gehirn mischt diese Informationen mit Säure, Süße, Bitterkeit, Temperatur und Textur. Erst daraus entsteht das, was wir Weingeschmack nennen.
Riechen ist also nicht die Vorband. Es ist ziemlich eindeutig der Hauptact.
Und vielleicht ist genau das der spannendste Grund, unterschiedliche Weine nebeneinander zu öffnen. Nicht um herauszufinden, welcher objektiv der beste ist. Sondern um herauszufinden, was deine Nase daraus macht.
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