Du öffnest eine Flasche.
Streichholz.
Vielleicht ein bisschen Rauch.
Die nächste riecht nach Leder, Stall und etwas Erdigen. Eine dritte erinnert an Apfelschale, Nüsse und einen Apfel, der schon ein paar Stunden angeschnitten auf dem Tisch liegt.
Drei Weine. Drei Gerüche, bei denen ziemlich schnell Begriffe fallen:
Reduktion. Brettanomyces. Oxidation.
Und meistens gleich noch ein vierter:
Weinfehler.
Ganz falsch ist das nicht.
Nur ist Wein selten so schwarz-weiß.
Denn ein Hauch Streichholz kann einen Chardonnay ziemlich spannend machen. Etwas Brett kann einem Rotwein eine wilde, erdige Seite geben. Und ohne kontrollierten Kontakt mit Sauerstoff würden ganze Weinstile völlig anders schmecken.
Die interessantere Frage lautet deshalb nicht:
Ist das ein Fehler?
Sondern:
Ab wann wird es einer?
Was ist überhaupt ein Weinfehler?
Ein Weinfehler ist erstmal nichts Mystisches.
Während Gärung, Ausbau, Lagerung oder Abfüllung kann etwas passieren, das den Wein sensorisch verändert.
Manchmal ist die Sache ziemlich eindeutig.
Wenn ein Wein penetrant nach faulen Eiern riecht und darunter kaum noch etwas anderes wahrnehmbar ist, müssen wir keine philosophische Diskussion anfangen.
Der Wein hat ein Problem.
Spannender wird es dort, wo ein bestimmter Eindruck nur leicht vorhanden ist.
Denn Wein besteht nicht aus Schaltern, die entweder auf richtig oder falsch stehen.
Entscheidend sind Intensität, Stil, persönliche Wahrnehmung und vor allem eine Frage:
Was bleibt vom Wein übrig?
Wenn ein Aroma alles andere überdeckt, wird es problematisch.
Wenn es Spannung erzeugt, ohne den Wein zu übernehmen, beginnt die Grauzone.
Und genau dort wird es interessant.
1. Reduktion: Streichholz oder faules Ei?
Du öffnest einen jungen Weißwein.
Kurz riecht es nach frisch angezündetem Streichholz. Vielleicht etwas rauchig. Dunkel. Fast mineralisch wirkend.
Nach zehn Minuten ist davon kaum noch etwas übrig.
Das ist ein typisches Beispiel für Reduktion.
Vereinfacht gesagt entsteht reduktive Aromatik unter Bedingungen mit sehr wenig Sauerstoff. Dabei spielen verschiedene flüchtige Schwefelverbindungen eine Rolle.
Das klingt dramatischer, als es riechen muss.
Wann Reduktion spannend sein kann
In niedriger Konzentration können reduktive Noten an Rauch, Feuerstein oder ein ausgepustetes Streichholz erinnern.
Und genau diese Seite kann einem Wein Spannung geben.
Vor allem bei sehr geradlinigen, kühlen Weißweinen kann die leichte Rauchigkeit einen Gegenpol zu Zitrus, Säure und heller Frucht bilden. Wer wissen will wie das schmeckt: der Space Dream Riesling ist ein guter Einstieg.
Wichtig ist dabei:
Reduktion ist nicht automatisch faules Ei.
Zwischen einem Hauch Streichholz und Abfluss liegt ziemlich viel Raum.
Wann daraus ein Fehler wird
Mehr ist allerdings nicht automatisch besser.
Bei stärkerer Reduktion können die Assoziationen schnell weniger appetitlich werden:
Faules Ei.
Abfluss.
Knoblauch.
Gummi.
Dann passiert etwas Entscheidendes:
Die Schwefelaromatik wird nicht mehr Teil des Weins.
Sie wird der Wein.
Und genau da kippt Stil in Fehler.
Ein Teil reduktiver Eindrücke kann sich mit Luft abschwächen. Deshalb hilft es manchmal tatsächlich, den Wein kräftig zu schwenken, etwas stehen zu lassen oder zu karaffieren.
Aber nicht jede Reduktion verschwindet einfach.
Deshalb ist „Der braucht nur Luft“ auch keine universelle Rettung.
Manchmal braucht er Luft.
Manchmal ist er einfach fehlerhaft.
2. Oxidation: alter Apfel oder bewusster Stil?
Bei Oxidation passiert im Grunde das Gegenteil.
Jetzt kommt Sauerstoff ins Spiel.
Bei einem frischen Weißwein kann ungewollte Oxidation ziemlich schnell auffallen.
Die Frische verschwindet.
Die Farbe wird dunkler.
Der Wein wirkt müde.
Dazu können Eindrücke von angeschlagenem Apfel, Heu, Nüssen oder Sherry kommen.
Klingt nach Fehler.
Ist es häufig auch.
Aber eben nicht immer.
Sauerstoff ist nicht der Feind
Ohne Sauerstoff wäre Weinmachen ziemlich schwierig.
Die eigentliche Frage ist nicht, ob ein Wein Sauerstoff gesehen hat.
Sondern:
Wann? Wie viel? Und mit welchem Ziel?
Bei manchen Weinstilen ist oxidativer Ausbau ausdrücklich Teil der Idee. Der Yellow Muscat Skin Contact und der Orange Tardana zeigen, wie kontrollierter Sauerstoffkontakt aus einer Traube etwas völlig anderes machen kann.
Dann können sich Aromen in Richtung Nüsse, getrocknete Früchte, Gewürze oder Tee entwickeln.
Das kann unglaublich spannend sein.
Der Fehler beginnt nicht dort, wo Sauerstoff vorkommt.
Er beginnt dort, wo der Wein dadurch seine Spannung verliert.
Der Unterschied liegt in der Kontrolle
Stell dir einen aufgeschnittenen Apfel vor.
Am Anfang ist er frisch und hell.
Dann liegt er eine Weile herum. Die Farbe verändert sich. Auch der Geruch wird anders.
Beim Wein laufen deutlich mehr Prozesse gleichzeitig ab, aber das Bild hilft.
Ein Winzer kann mit Sauerstoff arbeiten.
Oder Sauerstoff kann einen Wein langsam ausbremsen.
Deshalb sollte ein nussiger oder leicht oxidativer Eindruck nicht automatisch als Fehler gelten.
Entscheidend ist wieder:
Passt er zum Wein – oder macht er den Wein kleiner?
Wenn unter der Oxidation keine Frische, kein Zug und keine Energie mehr übrigbleibt, wird aus Stil irgendwann Müdigkeit.
3. Brettanomyces: ein bisschen Stall gefällig?
Jetzt kommen wir zum wahrscheinlich umstrittensten Kandidaten.
Brettanomyces.
Kurz: Brett.
Brettanomyces ist eine Hefe, die sich im Keller ansiedeln und während des Ausbaus eines Weins weiterarbeiten kann.
Dabei entstehen Stoffe mit ziemlich markanter Aromatik.
Stall.
Pferdedecke.
Leder.
Medizinisch.
Pflaster.
Manchmal rauchig oder würzig.
Und jetzt wird es kontrovers.
Ist ein bisschen Brett okay?
Darüber kann man Weinmenschen ziemlich zuverlässig in Diskussionen verwickeln.
Die technische Seite ist klar:
Brettanomyces ist ein Mikroorganismus, den Winzer normalerweise nicht unkontrolliert im Keller haben wollen.
Sensorisch ist die Sache weniger eindeutig.
Denn in niedriger Konzentration empfinden manche Menschen etwas Brett als spannend.
Ein Wein kann dadurch erdiger, wilder oder animalischer wirken. Der Brutal Bobal ist so ein Wein – charakterstark, ungeschliffen, mit einer wilden Seite die polarisiert.
Manchmal passt das erstaunlich gut.
Manchmal überhaupt nicht.
Brett lässt sich schlecht auf „ein bisschen wild“ einstellen
Das Problem ist:
Brett ist kein Gewürzregler.
Man kann nicht einfach sagen:
Heute hätte ich gerne zehn Prozent Stall und neunzig Prozent Kirsche.
Die Hefe lebt.
Und wenn die Bedingungen passen, kann sie sich weiterentwickeln.
Deshalb liegt auch hier die entscheidende Trennung zwischen:
sensorisch interessant
und
kellertechnisch kontrollierbar.
Du kannst einen Wein mit leichter Brett-Aromatik großartig finden.
Das bedeutet nicht, dass der Winzer Brettanomyces deshalb einfach laufen lassen sollte.
Und was hat das alles mit Naturwein zu tun?
Eine ganze Menge.
Und gleichzeitig weniger, als oft behauptet wird.
Bei Naturwein begegnen uns häufiger Weine, bei denen Veränderungen durch Mikroorganismen, Sauerstoff oder reduktive Bedingungen deutlicher wahrnehmbar sind.
Das heißt aber nicht:
Naturwein = Weinfehler.
Und noch weniger:
Weinfehler = Naturwein.
Ein handwerklicher Wein darf wild sein.
Er darf Ecken haben.
Er darf nach Hefe riechen, reduktiv starten, leicht oxidativ wirken oder eine animalische Seite zeigen.
Aber wenig Eingriff im Keller bedeutet nicht, dass plötzlich jeder Fehler zur Philosophie erklärt werden muss.
Das wäre zu einfach.
Charakter ist nicht dasselbe wie Fehler
Vielleicht hilft eine andere Frage.
Nicht:
Ist dieser Geruch erlaubt?
Sondern:
Kann ich den Wein dahinter noch erkennen?
Schmeckt ein Riesling noch wie Riesling?
Hat ein Pinot Noir noch Frische, Frucht und Struktur?
Entwickelt sich der Wein im Glas?
Oder schmeckt jede Flasche unabhängig von Rebsorte und Herkunft irgendwann nur noch nach Brett, Schwefel oder Oxidation?
Spätestens dort wird die vermeintliche Wildheit ziemlich eintönig.
Denn Charakter bedeutet nicht, dass alles laut sein muss.
Charakter bedeutet, dass ein Wein etwas Eigenes zeigt.
Deine Wahrnehmung gehört mit ins Glas
Und dann gibt es noch etwas, das jede Diskussion über Weinfehler komplizierter macht:
Wir riechen nicht alle gleich.
Was für eine Person angenehm rauchig wirkt, springt der nächsten bereits unangenehm entgegen.
Bei Brettanomyces kann diese Differenz besonders groß sein.
Der eine sagt:
„Spannend. Wild. Leder.“
Der andere sagt:
„Pferdestall.“
Beide können denselben Wein vor sich haben.
Das passt ziemlich gut zu dem, was wir beim Thema Sensorik – Was passiert eigentlich, wenn wir an Wein riechen? gesehen haben.
Geschmack ist keine Messmaschine.
Unser Gehirn sitzt immer mit am Tisch.
Fehler oder Stil? Eine ziemlich einfache Grenze
Reduktion kann Spannung bringen.
Bis der Wein nach Abfluss riecht.
Oxidativer Ausbau kann Tiefe und eine völlig andere Aromatik erzeugen.
Bis die Frische verschwunden ist und nur noch Müdigkeit bleibt.
Ein Hauch Brett kann für manche Menschen einen Wein wilder und erdiger wirken lassen.
Bis plötzlich jede Frucht unter Pferdedecke verschwindet.
Vielleicht liegt genau dort die sinnvollste Grenze:
Ein Merkmal darf Teil des Weins sein. Es sollte nicht der ganze Wein werden.
Das gilt gerade bei Naturwein.
Wenig Eingriff im Keller sollte nicht bedeuten, Fehler romantisch umzubenennen.
Es sollte bedeuten, dem Wein Raum zu lassen.
Manchmal riecht dieser Raum nach Streichholz.
Manchmal nach Nüssen.
Manchmal ein bisschen wild.
Und manchmal ist die richtige Antwort trotzdem:
Nein.
Die Flasche ist einfach fehlerhaft.
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